“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”
José Martí, Nueva York, mayo de 1884.
Mientras más busco en los orígenes de nuestra “Cocina Criolla”, como es sabido, la influencia principal y con un gran peso, está en la cocina española, fundamentalmente por las especias y formas de confeccionar los platos. Al transcurrir el tiempo van quedando algunas especias en el camino e incorporándoseles otras de nuestra región y a la hora de confeccionar los platos con la llegada de los esclavos, los que son introducidos en las casas de los amos como cocineros van a dar otro cambio a la hora de hacer los diferentes platos e incorporando nuevos elementos. Independientemente de otras culturas que llegan aportando elementos y formas de hacer, pero en escala inferir.
Pero para mí el peso mayor de la influencia española en nuestra cocina la va a marcar la cocina catalana fundamentalmente y la andaluza, como la preferencia por lo frito. Si se tienen en cuenta las estadísticas de la época, el 60% de la emigración de la península era de Cataluña, formando parte de la vida del país, poniendo de manifiesto su cultura y sobre todo la cultura culinaria. Con platos como La Escudella, Carn D» olla o sopa de Navidad, conocida en nuestro país como cocido catalán; es un plato típico de Navidad y se pueden encontrar tantas variantes como hogares, es el primer plato de la Navidad, el Asll -i- olli, el sofrito, crema catalana, entre otros. Por ejemplo:
“El pan con tomate” (Pá amb Tomaquet) es una preparación que exhibe la presencia del pan en la dieta y especialmente de Cataluña. Es una forma en que el pan se consume no como acompañamiento de otro plato, sino como plato básico y consiste en: Tomate maduro cortado a la mitad y se frotan las rebanadas de pan tomando color rosa, se le añade aceite de oliva y la sal. La que se arraigó en nuestro país, dando origen a nuestro pan con tomate añadiéndole aceite, ajo y sal.
Pero no tan solo podemos hablar sobre lo que significó en Cuba. También tenemos que ver lo que fue de Cuba para Cataluña, con el regreso de los indianos, que llevaron consigo costumbres y platos cubanos, que son conocidos en muchas partes de Europa, como es el “Arroz a la cubana” que, si bien en Cuba lo comemos, pero no tan así como ellos lo presentan, acá le decimos otro nombre “comida de P—”, por su fácil elaboración y comida rápida.
Su Arroz a la cubana, plato muy popular, se confecciona con arroz blanco, una salsa de tomate, un huevo frito en el centro y acompañado con plátanos maduros fritos.
Otros platos, el ajiaco, la ternera en salsa, el chilindrón de cerdo (fricasé), pastel de chocolate, entre tantos.
Pero algo que sí es significativo en lo llevado de Cuba, cuentan que es la sobremesa, la cultura del tabaco, el café y la copa de licor.
Los catalanes en siglo XIX marcaron el comercio en Cuba y llegaron a dominar el comercio en América, grandes comerciantes en casi todas las esferas, el azúcar, la farmacéutica, la industria, la destilería entre otras, llegando a tener grandes capitales, algunos regresaron, los famosos “indianos”; otros no tuvieron esa suerte o se aclimataron tanto que se quedaron e hicieron vida en el país y llegaron a hacer sociedades para ayudarse mutuamente y hasta apoyar a aquellos que querían regresar de nuevo a su tierra y no disponían de recursos.
Lo que más me llama la atención es que se llegó a publicar un libro de cocina “Nuevo Manual de la cocinera catalana y cubana”, 1858, por el catalán Juan Cabrisas, en el que se incluyen consejos prácticos en cuanto elementos necesarios para una buena cocina, limpieza, condimentos, consejos y recetas.
En la introducción refiere:
… Si eres aficionado al buen vino, no te faltarán reglas para hacer condimentar la Escudella… Si por el contrario tu afición es al país de azúcar, hallaras varios modos de condimentar el ajiaco… al estilo del Nuevo Mundo, que no dejarán de alegrarte la vida, si lo comes bien sazonados…
Para hoy les traigo estas recetas tomadas del libro citado, que espero las puedan hacer y, si no, guardémoslas para el momento oportuno: sopa de plátano verde, salsa alioli, panecitos de limón.
Sopa de plátano verde o criolla
Sopa de plátano.
Ingredientes (4 servicios):
Dos plátanos verdes, 4 tazas de caldo o agua, 2 hojas de culantro, 1cucharada de jugo de limón, pimienta y sal al gusto.
Preparación:
Limpie, lave y pele los plátanos. Limpie y lave las hojas de culantro.
Ponga a la candela una cacerola con los plátanos, el caldo o agua, sal y déjelo cocinar. Cuando estén, sáquelos, reserve el caldo y póngalos en una fuente y aplástelos y haga un puré.
Luego agréguelo al caldo donde lo cocinó, mézclelo todo de nuevo y agréguele las hojas de culantro, jugo de limón, pimienta y puntéelo de sal y déjelo cocinar unos minutos hasta que espese a gusto.
Salsa a la catalana o alioli
Salsa a la catalana o alioli.
Ingredientes (varios servicios):
Una cabeza de ajo, aceite, el necesario, ¼ cucharadita de jugo de limón, sal.
Preparación:
Limpie los ajos.
Póngalos en el mortero con sal al gusto y macérelos, luego agregue poco a poco, mezclándolo bien, aceite hasta que quede una pasta y luego agregue el jugo de limón sin dejar de mezclar hasta que quede bien cremosa la pasta a gusto.
Nota: En la actualidad existen diferentes tipos de esta salsa. Incorporándole otros ingredientes. Y también de cuerdo a la región, pero esta es de 1858.
Panecillo de limón
Panecillo de limón.
Ingredientes (varios servicios):
Dos claras de huevos, azúcar a gusto, harina, la necesaria, ½ cucharadita de ralladura de limón.
Preparación:
Ponga las claras de huevo en una fuente y bátalas hasta punto de merengue, agregue un poco de agua, y el azúcar mezclándolo todo y poco a poco agréguele la harina sin dejar de mezclar hasta obtener consistencia y añádale la ralladura de limón y cuando esté bien mezclado tome porciones y colóquelas en una bandeja previamente engrasada y póngalos a hornear. Guárdelo en un lugar seco.
Fuente: CubaDebate.cu
